Morcilla de Burgos

La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas aún hoy se realiza la cría de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza. La morcilla desde antiguo se elaboraba con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa», que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido. Comer una morcilla de Burgos recién cocida es un placer y, siguiendo con la tradición de que del cerdo se aprovecha todo, también el caldo de cocer las morcillas, conocido como caldo mondongo, se utiliza para poder cocinar unas buenas sopas. Además, como ocurre con gran parte de los productos tradicionales y artesanos en cada zona de Burgos, incluso se puede decir que en cada casa se da un toque particular a la morcilla que la diferencia de otras y enriquece a un producto ya de por sí excelente. Así, nos encontramos con morcillas que además de manteca tienen sebo, o que incorporan otras especias aparte de pimentón o pimienta, como clavo, canela, orégano, tomillo, anís.... El arroz se añade generalmente crudo o ligeramente cocido, teniendo cuidado al rellenar la tripa, pues si se deja muy prieta puede romperse. La tripa que se utiliza para embutir los ingredientes es generalmente de cerdo, aunque algunas veces se utiliza la de vacuno. Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servir de sabroso obsequio.

Queso fresco de Burgos

Es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante cabaña ganadera de ovejas de raza churra. La enorme importancia y el creciente consumo y reconocimiento del queso fresco de Burgos han traspasado las fronteras de esta provincia y así, hoy en día es uno de los quesos más conocidos, apreciados e imitados de Europa. En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior con sal granulada o por inmersión en salmuera. A continuación el queso se intro ducía en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fríos y húmedos, evitando su enmohecimiento.

Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, obteniéndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29º C. Después del desuerado, el queso se escurre en moldes y se puede someter finalmente a un suave salado. La grasa del queso fresco de Burgos está constituida mayoritariamente por ácidos grasos saturados y, al tratarse de un alimento de origen animal, contiene colesterol. Sin embargo, por su elevado contenido en agua y bajo porcentaje de grasa en relación con otros quesos, puede consumirse en cantidades moderadas en casi todas las dietas. Su valor nutritivo es altísimo por su riqueza en sales minerales, especialmente calcio, excelente relación calcio/fósforo, contenido en vitaminas (A, E, riboflavina, tiamina, piridoxina, cianocobalamina, ácido fólico y niacina) y en proteínas de calidad. Se digiere fácilmente y es adecuado para la práctica totalidad de la población. En muchas ocasiones es un ingrediente fundamental de numerosas recetas de cocina y no puede faltar en el tradicional y exquisito "Postre del abuelo", acompañado de mieles y nueces de nuestra provincia, cuyo sabor sorprende de forma muy grata a los paladares más exigentes por su extraordinaria coordinación, equilibrio y plenitud aromática.

Lechazo

El lechazo es toda una institución en toda la provincia de Burgos, y goza de una reputación especial en Aranda, Lerma y La Bureba. En el siglo XVII fue considerado el animal de más provecho y más necesario para el hombre de cuantos Dios ha creado. Los corderos más finos y sabrosos proceden de la emblemática oveja churra, una de las razas más antiguas de la península. En nuestra provincia, el más apreciado es el lechal, es decir, las crías que todavía maman. La época ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que entonces la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las crías. Su carne, de textura muy suave y jugosa y con un sabor muy agradable, ha sido de siempre una de las más preciadas. Por todos es bien conocido el refrán: "De la mar el mero y de la tierra el cordero". Desde el punto de vista nutricional, la carne de cordero es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad. Aunque su grasa nos aporta mayoritariamente ácidos grasos saturados, también es buena fuente de ácidos grasos insaturados, con efectos más saludables para nuestro organismo. También es fuente de numerosas vitaminas, en concreto A, E y vitaminas del grupo B. Como minerales, cabe destacar el aporte de hierro, potasio, zinc, magnesio y fósforo. Existen numerosas formas de preparar el cordero, pero como mejor se saborea su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y a fuego lento, para que se haga en su propia sustancia, aunque el secreto de un buen asado se esconde en la maestría y en el buen hacer de los maestros mesoneros. Si se calienta el horno con sarmientos y leña, mejor todavía. No hay que olvidarse, sin embargo, de las famosas chuletillas, que resultarán un exquisito manjar. Un complemento ideal para él serán un pan de hogaza o torta de aceite, ensalada y un buen vino de la tierra. Del cordero se aprovecha prácticamente todo: las cabezas, asadas al horno; las manitas, guisadas en variadas preparaciones; y los riñones, a la plancha. Cualquier parte del cordero es un bocado excelente.